Torta Elvezia

Ricetta tratta da: http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20090601-torta-elvezia-o-helvetia.php 

Descrizione:
La torta Elvezia (o Torta Helvetia) è considerato uno dei più deliziosi dolci mantovani.
È una torta di pasticceria ideata dalla famiglia di pasticceri svizzeri Grigioni Putscher che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700 e avevano voluto dedicare questo dolce, che unisce le tradizioni della terra d’origine con quella di elezione, alla loro nazione, da qui il nome Elvezia (o Helvetia).
Fra dischi di pasta sovrapposti di mandorle tritate, albumi montati a neve e zucchero vi sono strati di creme di burro e zabaione.
I mantovani rivendicano la paternità dello zabaione in quanto la più antica ricetta conosciuta è quella del cuoco di corte dei Gonzaga.



Ingredienti per la pasta:

• 250 gr. di ALBUMI,
• SALE,
• 500 gr. di Farina di MANDORLE,
• 500 gr. di ZUCCHERO A VELO.

Con  metà dose e con la quantità di zucchero ridotta a 350 gr. e aumentata quella della farina di mandorle a 650 gr si ottiene una torta per tortiera di diametro 22cm.

Ingredienti per lo zabaione:

• 2 TUORLI,
• 2 cucchiai di ZUCCHERO,
• 4 mezzi gusci di VINO BIANCO .

Ingredienti per la crema al burro:

• 200 gr. di BURRO a temperatura ambiente,
• 200 gr. di ZUCCHERO A VELO,
• 3 cucchiai di CACAO AMARO,
• poco LATTE.

Per guarnire:

MANDORLE A LAMELLE,  CACAO.

Procedimento:

Fare lo Zabaione:
Montare con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca. Aggiungere il vino bianco o il   marsala o il vermuth in quantità pari al contenuto di mezzo guscio per ogni tuorlo e mescolare.
Mettere in un contenitore a bagnomaria e mescolare con una frusta finchè il composto diventa gonfio e sprigiona un profumo intenso (attenzione a non farlo mai bollire altrimenti impazzisce).
Metterlo da parte a raffreddare.

Fare la pasta:
Tritare finemente le mandorle (nel caso non si abbia già la farina pronta),
Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare delicatamente per non smontare il composto, aggiungere la farina di mandorle e incorporarla con delicatezza per non afflosciare troppo gli albumi,
inserire un terzo del composto ottenuto in una sacca da pasticceria con la bocchetta fine e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata (io ho usato il foglio di silicone).
Fare la stessa cosa con gli altri 2/3 di impasto in modo da ottenere tre dischi dello stesso diametro. Infornare a 160° per circa 12-15 minuti. I dischi sono cotti quando cominciano a prendere un leggerissimo colore.
Far raffreddare bene.

Fare la crema al burro:
Mettere in un contenitore il burro morbido, aggiungere lo zucchero ed il cacao montare fino alla consistenza “a pomata” con le fruste aggiungendo il latte necessario.

Assemblare.
Riprendere il primo disco della torta e spalmarlo con lo zabaione, sovrapporre il secondo disco e spalmarlo con la crema al burro, finire con il terzo disco che si lascia senza crema per far vedere il disegno della spirale.
Spalmare dell’altra crema al burro sul bordo del dolce e farvi aderire delle mandorle a lamelle.
Decorare il piatto da portata con poco cacao fatto scendere da un setaccino o con altro a piacere.

Il procedimento è articolato ma  non difficile e nemmeno troppo lungo ed alla fine il risultato è un dolce buonissimo, morbido e profumato e molto apprezzato a tutte le età.