Arrosto di vitello alla Barel (in pentola a pressione)

Autore: Barel

Descrizione
Dopo vari tentativi ho potuto perfezionare un piatto che amo molto, e che arriva dalla tradizione dei piatti della domenica della mia nonna.
Nelle mie varie prove ho notato che più aumenta la quantitá dell'arrosto cotto, migliore é la resa e il sapore.

Ingredienti
3kg di arrosto di vitello, in 3 belli arrotolati
3-4hg di pancetta a cubetti (metá dolce metá affumicata)
3 belle carote,
3 pezzi di sedano, (in peso deve essere circa uguale alle carote)
2 belle cipolle
mezzo porro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
qualche foglia di salvia
2 etti di mandorle
1 etto di pinoli
qualche gheriglio di noci
sale/pepe
1-2 spicchi d'aglio
1 bel bicchiere (25-30 cc circa)di birra (rossa o scura) / oppure 1 bel bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di latte
olio evo 3 cucchiai per la preparazione, 4 cucchiai a crudo per il servizio.
un cucchiaino pieno di sale
1 pentola a pressione (PaP) di almeno 5 litri

Preparazione
La cosa più importante per l'arrosto, é mantenerlo tenero: un arrosto asciutto non piace e sarebbe un peccato.
Prendete gli arrosti, massaggiateli cospargendo un po' di sale all'esterno,  e fateli saltare, uno alla volta, in padella, in modo che l'esterno, in ogni punto , venga bello cauterizzato, questo permetterá ai liquidi interni di non uscire troppo velocemente, lasciando la carne morbida e non stopposa.
Usate l'accortezza di non forare mai durante la cottura i pezzi di carne, se non verso fine cottura.
In una padella fare saltare la pancetta con mandorle, cuocetele fintanto che le mandorle siano belle dorate, e la pancetta abbrustolita ma non secca.
Nella pentola a pressione tagliate carote, sedano, cipolle, porro, finemente, l'aglio lasciatelo in camicia schiacciato, e adagiatelo sul fondo, cospargete con i 3 cucchiai di olio evo, fate saltare il tutto a fiamma alta. dopo 3/4 minuti togliete l'aglio, lasciate rosolare finché cipolla e porro non sono bene imbiondite, ed e'diminuito il volume delle verdure.  se si asciugano troppo abbassate il fuoco e aggiungete un po' di acqua. tenete ben mescolato in modo che non si attacchi al fondo. Dopo 6/7 minuti abbassate il fuoco, adagiate gli arrosti nella pentola a pressione, aggiungete pancetta e mandorle, il bicchiere di birra (o vino) e il mezzo di latte. Introducete salvia/alloro/rosmarino, e una macinata di pepe. Fate prendere temperatura lentamente agli arrosti: questo eviterá che si svuotino dei propri liquidi.
Quando inizierá a bollire, chiudete la PaP, calcolate 25 minuti da quando inizia a sfiatare.
A questo punto gli arrosti dovrebbero aver perso volume, aggiungete i pinoli e i gherigli di noci (tritati). Controllate che vi sia rimasto liquido, e mescolate il fondo controllando che non vi siano verdure attaccate. assaggiate un pezzettino esterno dell'arrosto (non sará ancora ben cotto, ma mangiabile) valutate la sapiditá sia dell'arrosto sia del sugo in pentola a pressione, e aggiustate di sale.
Richiudete e portate in pressione, cuocete per altri 25 minuti.
Sfiatate, togliete uno degli arrosti e punzonate a fondo con un forcone. la carne dovrebbe essere cotta fino al centro. Se dovesse uscire molto liquido fate cuocere altri 10 minuti in pentola a pressione. se siamo in assenza di liquido o poco, gli arrosti sono pronti.
Metteteli a riposare per almeno 1 ora  e mezza, se volete farli ben raffreddare, metteteli in un contenitore in frigo, sempre per un ora max.
Il contenuto della pentola a pressione ora va fatto asciugare, a fuoco basso e sará usato come copertura delle fette di arrosto. Se preferite potete passarle con un frullatore a immersione.
L'arrosto raffreddato può essere tagliato più agevolmente, le fette devono essere larghe un dito. disponete le fette in una terrina, o in una terracotta. Sul fondo mettete un cucchiaio di olio, un altro cucchiaio tra gli strati, e quello che avanza sull'ultimo piano.
Assaggiate ancora un pezzetto di arrosto e nel caso aggiustate di sale.
Preferisco sempre aggiustare di sale nel corso della cottura, se si aggiunge tutto il sale all'inizio si rischia di far uscire troppi liquidi dalla carne.
Passare l'arrosto in forno per 15/20 minuti a 180 gradi, prima di servirlo, oppure fatelo scaldare a fuoco basso nella terracotta.
Visto la quantitá potete porzionarlo e conservarlo in freezer, usate l'accortezza di scongelarlo a temperatura ambiente, in modo che non perda troppi liquidi. Potete riscaldarlo poi sia in forno e che in microonde.

Buon appetito!