Arrosto di vitello alla Barel (in pentola a pressione)

Autore: Barel

Descrizione
Dopo vari tentativi ho potuto perfezionare un piatto che amo molto, e che arriva dalla tradizione dei piatti della domenica della mia nonna.
Nelle mie varie prove ho notato che più aumenta la quantitá dell'arrosto cotto, migliore é la resa e il sapore.

Ingredienti
3kg di arrosto di vitello, in 3 belli arrotolati
3-4hg di pancetta a cubetti (metá dolce metá affumicata)
3 belle carote,
3 pezzi di sedano, (in peso deve essere circa uguale alle carote)
2 belle cipolle
mezzo porro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
qualche foglia di salvia
2 etti di mandorle
1 etto di pinoli
qualche gheriglio di noci
sale/pepe
1-2 spicchi d'aglio
1 bel bicchiere (25-30 cc circa)di birra (rossa o scura) / oppure 1 bel bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di latte
olio evo 3 cucchiai per la preparazione, 4 cucchiai a crudo per il servizio.
un cucchiaino pieno di sale
1 pentola a pressione (PaP) di almeno 5 litri

Preparazione
La cosa più importante per l'arrosto, é mantenerlo tenero: un arrosto asciutto non piace e sarebbe un peccato.
Prendete gli arrosti, massaggiateli cospargendo un po' di sale all'esterno,  e fateli saltare, uno alla volta, in padella, in modo che l'esterno, in ogni punto , venga bello cauterizzato, questo permetterá ai liquidi interni di non uscire troppo velocemente, lasciando la carne morbida e non stopposa.
Usate l'accortezza di non forare mai durante la cottura i pezzi di carne, se non verso fine cottura.
In una padella fare saltare la pancetta con mandorle, cuocetele fintanto che le mandorle siano belle dorate, e la pancetta abbrustolita ma non secca.
Nella pentola a pressione tagliate carote, sedano, cipolle, porro, finemente, l'aglio lasciatelo in camicia schiacciato, e adagiatelo sul fondo, cospargete con i 3 cucchiai di olio evo, fate saltare il tutto a fiamma alta. dopo 3/4 minuti togliete l'aglio, lasciate rosolare finché cipolla e porro non sono bene imbiondite, ed e'diminuito il volume delle verdure.  se si asciugano troppo abbassate il fuoco e aggiungete un po' di acqua. tenete ben mescolato in modo che non si attacchi al fondo. Dopo 6/7 minuti abbassate il fuoco, adagiate gli arrosti nella pentola a pressione, aggiungete pancetta e mandorle, il bicchiere di birra (o vino) e il mezzo di latte. Introducete salvia/alloro/rosmarino, e una macinata di pepe. Fate prendere temperatura lentamente agli arrosti: questo eviterá che si svuotino dei propri liquidi.
Quando inizierá a bollire, chiudete la PaP, calcolate 25 minuti da quando inizia a sfiatare.
A questo punto gli arrosti dovrebbero aver perso volume, aggiungete i pinoli e i gherigli di noci (tritati). Controllate che vi sia rimasto liquido, e mescolate il fondo controllando che non vi siano verdure attaccate. assaggiate un pezzettino esterno dell'arrosto (non sará ancora ben cotto, ma mangiabile) valutate la sapiditá sia dell'arrosto sia del sugo in pentola a pressione, e aggiustate di sale.
Richiudete e portate in pressione, cuocete per altri 25 minuti.
Sfiatate, togliete uno degli arrosti e punzonate a fondo con un forcone. la carne dovrebbe essere cotta fino al centro. Se dovesse uscire molto liquido fate cuocere altri 10 minuti in pentola a pressione. se siamo in assenza di liquido o poco, gli arrosti sono pronti.
Metteteli a riposare per almeno 1 ora  e mezza, se volete farli ben raffreddare, metteteli in un contenitore in frigo, sempre per un ora max.
Il contenuto della pentola a pressione ora va fatto asciugare, a fuoco basso e sará usato come copertura delle fette di arrosto. Se preferite potete passarle con un frullatore a immersione.
L'arrosto raffreddato può essere tagliato più agevolmente, le fette devono essere larghe un dito. disponete le fette in una terrina, o in una terracotta. Sul fondo mettete un cucchiaio di olio, un altro cucchiaio tra gli strati, e quello che avanza sull'ultimo piano.
Assaggiate ancora un pezzetto di arrosto e nel caso aggiustate di sale.
Preferisco sempre aggiustare di sale nel corso della cottura, se si aggiunge tutto il sale all'inizio si rischia di far uscire troppi liquidi dalla carne.
Passare l'arrosto in forno per 15/20 minuti a 180 gradi, prima di servirlo, oppure fatelo scaldare a fuoco basso nella terracotta.
Visto la quantitá potete porzionarlo e conservarlo in freezer, usate l'accortezza di scongelarlo a temperatura ambiente, in modo che non perda troppi liquidi. Potete riscaldarlo poi sia in forno e che in microonde.

Buon appetito!

Torta salata di spadellata di verdure

Autore: Serena


Ingredienti per la pasta
- 300g di farina di kamut
- 80g di olio
- 100g di vino bianco
- un cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno
- spadellata di verdure
- due uova sbattute
- scamorza affumicata

Preparazione
Fare la pasta impastando tutti gli ingredienti e stendetela sulla carta da forno
Mescolate la spadellata di verdure con due uova sbattute e un po' di scamorza affumicata tritata.
Infornate il tutto in forno caldo a 200 gradi per circa mezz'ora, controllando la cottura.

Budino al cioccolato

Autore: magaolimpia

Descrizione 
Perché comprare il preparato per il budino quando lo si può fare genuino impiegandoci lo stesso tempo?

Ingredienti 

• 6 bicchieri latte intero (circa 1 l)
• 6 cucchiai farina
• 6 cucchiai colmi cacao amaro
• 6 cucchiai rasi zucchero
• 1 bicchierino marsala
• una scorzetta di limone

Preparazione 
Mescolare tutti gli ingredienti (potete farlo anche col frullatore ma mettete la scorza di limone dopo aver frullato in modo che non venga tritata), mettere in una pentola e fare cuocere a fuoco lento, tenendo sempre mescolato. Fatelo bollire bene per diversi minuti in modo che si addensi, stando attenti a non farlo attaccare al fondo della pentola. Metterlo in uno stampo da budino bagnato con acqua fredda e lasciarlo raffreddare bene prima di servirlo.

Note
Ricetta della mia nonna materna. Risulta molto amaro, se lo volete più dolce aggiungete più zucchero.
Se siete particolarmente golosi potete servirlo con panna montata spolverata di cacao.

Variante senza latticini 

• 4 bicchieri di latte di riso
• 5 cucchiai farina
• 5 cucchiai colmi cacao amaro
• 5 cucchiai rasi zucchero
• 1 bicchierino marsala
• una scorzetta di limone

La preparazione rimane analoga

Spadellata di verdure

Autore: Serena


Ingredienti
- 3 zucchine
- 2 patate
- 1 cipolla grossa rossa
- trito aromatico di sale grosso, salvia, rosmarino, aglio
- speck tagliato a striscioline(o pancetta affumicata)

Preparazione
Tagliare tutto a pezzi e mettere in padella con un bel po' di olio extra vergine d' oliva; fare saltare e cuocere per circa 15 minuti (controllare bene la cottura).
Quando è quasi cotto aggiugenre lo speck e continuare per una decina di minuti a fuoco alto,  in modo da rosolare il tutto molto bene.
Può essere servito come contorno molto ricco o come piatto unico insieme con del riso basmati bianco fatto al vapore.

Focaccia di patate con salumi e formaggi

Autore: magaolimpia

Ingredienti:
- 500 g farina
- 250 g patate lesse schiacciate
- 100 g burro morbido
- 30 g lievito di birra a cubetti (o 8-9 g di lievito di birra in bustine)
- 100 ml latte tiepido
- 3 uova intere grandi
- un pizzico di zucchero
- un cucchiaino raso di sale
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 200 g fontina o scamorza tagliata a cubetti
- 300 g di salumi a piacere fatti a pezzetti (prosciutto cotto, crudo, salsiccia affumicata, ...)

Preparazione:
Amalgamate tutti gli ingredienti tranne il formaggio a cubetti e i salumi, ma se usate il lievito a cubetti sciglietelo prima nel latte tiepido.
Lasciate lievitare il panetto per 1 ora in luogo caldo. Aggiungete salumi e formaggi e fate lievitare per un'altra ora almeno.
Stendente l'impasto su una teglia da forno.
Mettete in forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.

La Fagiolata

Autore: Ohmnibus

Da un po' di tempo avevo il proposito di inserire questa ricetta (le foto sono datate dicembre 2011 - un anno fa!) ma a causa di un do ut des siglato con Magaolimpia (avete mai sentito parlare di lei?) le cose sono andate per le lunghe. In pratica sì, ho dovuto ricattarla per avere una traduzione francese, ma questa è un'altra storia.
Questa non è "LA" fagiolata, ma è una mia interpretazione fatta ad occhio in base agli ingredienti che mi piacciono. Quindi sì, se a voi piacciono più le acciughe della pancetta, metteteci pure le acciughe. Sennò metteteci la pancetta che, diciamocelo, è meglio delle acciughe.

Ingredienti (per una persona non particolarmente affamata):

• Un barattolo di fagioli borlotti
• 1/4 di cipolla, o più. O meno
• Olio di oliva, poco
• Una confezione di pancetta
• Passata di pomodoro
• Sale, un pizzico
• Spezie a piacere

Preparazione:

Come prima cosa prepariamo la cipolla tagliandola a dadini (o qualsiasi altra figura geometrica preferiate).

Poi scaldiamo per pochi secondi un filo d'olio di oliva in una padella antiaderente. Siccome va rigirata molto e ci sono molti dubbi sulla salubrità del teflon, per stare sicuri meglio usare una pentola con rivestimento in ceramica.

Quando l'olio è ben caldo buttiamo la cipolla, la pancetta ed un po' di sale.

Nel frattempo mettiamo i fagioli a sgocciolare. I fagioli devono essere ovviamente quelli confezionati precotti, che essendo "studenti" il tempo lo dobbiamo impiegare a "studiare", non a preparare i fagioli.

Facciamo soffriggere un po' la pancetta e la cipolla, nel frattempo si può far finta di essere cuochi veri facendo saltare il soffritto.

Quando la pancetta e la cipolla hanno assunto una colorazione dorata è arrivata l'ora di passare alla fase successiva.

Buttiamo i fagioli sgocciolati e facciamo saltare un altro po'.

Per avere un sapore più deciso è possibile aggiungere tutte le spezie del caso, nell'esempio qui accanto abbiamo optato per una moderata dose di paprika forte.

Dopo aver amalgamato le eventuali spezie ed aver fatto legare il tutto per qualche minuto aggiungiamo la passata di pomodoro.

Amalgamiamo il tutto e lasciamo cuocere per un po'.

La passata di pomodoro si deve restringere un po' altrimenti la fagiolata è acquosa. Per non trasformare la cucina in uno scannatoio è opportuno utilizzare una retina paraschizzi. Questo però non fa strettamente parte della ricetta...

La fagiolata è cotta al punto giusto quando è densa e rimestandola non va a coprire immediatamente il fondo.

Bene, ora è giunto il momento di gustare la vostra fagiolata in santa pace, possibilmente con un pezzo di pane perché alla fine è imperativo fare la scarpetta.

I più accorti avranno già capito che questo piatto può essere anche usato come condimento per la pasta, nel qual caso bisogna farlo asciugare un po' di meno.


Come sempre non mi resta che augurarvi buon appetito!

[Natale] Tronchetto di Natale (ricetta rivisitata)

Autore: magaolimpia

Esistono infinite varianti di questa ricetta, di solito accomunate dalla copertura che è quasi sempre la stessa: una ganache (crema al burro) composta da cioccolato, burro e panna. Ecco, la mia "versione rivisitata" prevede invece una copertura differente!

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Ingredienti per la base:

- 50 g di farina
- 50 g di zucchero
- 2 uova
- qualche goccia di aroma alla vaniglia
- un pizzico di sale

Preparazione della base:
Mescolate le uova, la farina, lo zucchero fin quando non avrete un composto cremoso e omogeneo. Aggiungete la vaniglia e un pizzico di sale e mescolate a lungo (almeno 15 minuti) con le fruste elettriche. Non utilizzate il robot da cucina: il composto deve incorporare aria mentre lo sbattete.
Versate il tutto in una teglia rettangolare (25 cm per 35 cm circa) precedentemente unta e infarinata (non utilizzate la carta da forno).
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 9/10 minuti. Una volta sfornato, copritelo con uno strofinaccio umido e arrotolatelo nel canovaccio bagnato per dargli la forma, lasciandolo raffreddare in questo modo.
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Ingredienti per lo zabaione:

- 2 tuorli d'uovo
- 2 gusci d'uovo di marsala
- 2 cucchiaio di zucchero rasi

Preparazione dello zabaione:
Preparate lo zabaione come indicato in questa ricetta, che vi riporto per comodità.

Procuratevi due pentole: una capiente e alta per farci stare l'acqua per il bagnomaria e che contenga un'altra pentola, più larga che alta per lavorarvi la crema. È ottimale la postazione del fornello nelle vicinanze del lavello oppure se proprio non potete usate una pentola bassa e larga con acqua fredda. Mescolare il tutto con la frusta perchè la crema si deve montare bene e deve essere spumosa e leggera. Mettete la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco medio (meglio se l'acqua è già calda ma non bollente quando immergete la teglia dello zabaione), e cominciate a mescolare costantemente con la frusta. La crema comincerà ad addensarsi dopo circa 15/20 minuti: a questo punto, quando sentite appena un po' di resistenza alla frusta togliete dal fuoco (senza spegnerlo) e immergete la teglia nell'acqua fredda. Questo aiuta a rallentare la cottura dell'uovo e lo zabaione non "impazzisce" (cioè non fa i grumi: il rischio è quello di mangiare una frittata allo zucchero). Rimettete la pentola sul fuoco e di nuovo riprendete a mescolare e ogni tanto riportate la pentola in acqua fredda. Di solito, lo zabaione è pronto in 40 minuti di mescolamento e decidete voi la densità.
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Ingredienti per la crema pasticcera

- 1 bicchiere di latte
- un cucchiaio colmo di zucchero
- un cucchiaio raso di farina
- un tuorlo
- un uovo intero
- buccia grattugiata del limone

Preparazione  della crema pasticcera 
Mescolare le uova con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere la farina e piano, piano il latte precedentemente scaldato. Mescolare bene con la frusta, mettere sul fuoco molto basso e portare ad ebollizione sempre mescolando. Fare cuocere per qualche minuto sempre mescolando.
Tenete la fiamma molto bassa, se la temperatura aumenta troppo togliete un attimo la crema dal fuoco (altrimenti le uova "stracciano"). Cuocete fino a che la crema non si abbastanza densa.
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Ingredienti per la copertura al cioccolato:

110 g di cioccolato fondente
250 ml di panna
mezzo cucchiaio di zucchero a velo

Preparazione della copertura al cioccolato:
Riducete il cioccolato a pezzettini, mettetelo in un tegame abbastanza capiente e scioglietelo a fiamma dolce (o a microonde a bassa potenza). Coprite il cioccolato con metà della panna. Mescolate con la frusta e mettete a raffreddare in frigorifero per circa mezz'ora. Accludete a questo composto la panna rimasta montata e zuccherata, incorporandola poco alla volta e mescolando dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno per non smontare il composto.
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Ingredienti aggiuntivi:
- fiorellini di zucchero o altre decorazioni
- granella di nocciole
oppure
- cioccolato a scaglie

Assemblaggio del tronchetto:
Stendete la base precedentemente arrotolata nel canovaccio. Con un pennellino bagnatela con un po' di zabaione. Spalmateci sopra la crema pasticcera e sparpagliate sopra la crema la granella di nocciole o la cioccolata in scaglie. Arrotolate il tronchetto e tagliatene una piccola parte, che disporrete di lato per creare una ramificazione. Coprite il tutto con la copertura al cioccolato e disegnate delle righe con i rebbi di una forchetta per creare i disegni sul tronco. Decorate con i fiori di zucchero.

[Natale] Biscotti Natalizi

Autore: magaolimpia

Ingredienti per i biscotti
•    300 g. di fecola
•    500 g. di farina
•    300 g. di burro
•    300 g. di zucchero
•    una bustina di lievito
•    4 uova intere


Preparazione
Amalgamare margarina e zucchero, poi un uovo alla volta e infine il resto. Lasciare riposare l'impasto in frigo per mezz'ora. Stendere la pasta non più alta di mezzo centimetro e ritagliare i biscotti con le formine, possibilmente a motivi natalizi. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti

Ingredienti per le decorazioni
•    albume d'uovo
•    zucchero a velo
•    qualche goccia di succo di limone
•    coloranti alimentari
•    zuccherini colorati

Decorazione
Montare a neve l'albume con le gocce di limone, aggiungere zucchero a velo e colorante fino a raggiungere il colore e la densità desiderati. Stendere la glassa sui biscotti con l'aiuto di un cucchiaino e decorare con gli zuccherini.

Spaghetti con le polpette

Autore: magaolimpia

Avete fatto le polpette con il sugo la scorsa settimana? Bravi, ora vediamo come utilizzare quelle avanzate (e se non vi sono avanzate rifatene un altro po'!)

Ingredienti per 6 persone:
- 30 polpette con il sugo
- 500 g di spaghetti

Preparazione:
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e conditeli con le polpette ;-)

Polpette a "casaccio" con il sugo

Autore: magaolimpia

Vi state chiedendo perchè "a casaccio"?
Semplice, perchè le dosi e gli ingredienti non sono frutto di una ricetta precisa, ma sono quelli che avevo in casa.

Ingredienti per le polpette:
- 500 g di macinato manzo
- 1 uovo
- 80 g di pane grattugiato
- mozzarella tritata q.b. (potete sostituire con un altro formaggio, probabilmente è più indicato il parmigiano o il pecorino)
- sale, pepe, noce moscata, erba cipollina

Ingredienti per il sugo:
- cipolla tritata
- passata di pomodoro
- paprika
- olio e sale q.b.

Preparazione:
Buttate tutti gli ingredienti per le polpette in un tritatutto o in un robot da cucina. Fatelo andare finchè il composto non sarà diventato omogeneo.
Con le mani formate delle palline dal diametro non più grande di 2 cm.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella, aggiungete le polpette facendole rosola all'esterno. Unite la passata di pomodoro, salate e mettete un po' di paprika; ultimate la cottura a fuoco lento, facendo restringere un po' il sugo.
Sono ottime servite con il purè.